신상출시 편스토랑 252회
이찬원 - '닭한마리 미역국' 레시피
■ 요리 재료
미역 10g, 닭 5호(550g) 1마리,
대파 1.5대, 마늘 한 줌, 물 1.5L
들기름 3T, 국간장 1T, 참치액 1T, 소금,
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 미역은 미지근한 물에 15분 불리고
물기를 짜준다.
2) 닭손질
- 목, 날개 끝부분과 꼬리 끝을 가위로
잘라주고 지방을 제거한다.
- 손질한 닭을 깨끗하게 씻어준다.
3) [고명용] 대파 1/2대를 송송 썬다.
1. 냄비에 손질한 닭, 물 1.5L, 대파 1대,
마늘 한 줌을 넣고 30분간 강불로 끓인다.
2. 육수가 끓으면, 닭은 건져내고 육수를
체에 걸러내어 불순물을 제거한다.
(*닭에서 나온 잔뼈나 기름을 제거해줍니다!)
3. 미역국을 끓일 냄비를 약불로 달군 뒤,
들기름을 두르고 미역을 볶는다
4. 미역의 물기가 날아가면, 국간장 1T,
참치액 1T를 넣고 강불로 볶는다.
(*미역이 갈색빛이 돌 때까지 볶아주세요!)
5. 볶은 미역에 닭과 육수를 넣고
뚜껑 닫고 10분 끓인다.
6. 그릇에 미역국과 닭을 담고
송송 썬 대파를 올려주면 완성.
(*싱겁다면 소금을 넣어 간을 맞춰주세요~)
이찬원 - '마요네즈 고등어' 만드는 법
■ 요리 재료
고등어 1마리(150g~180g), 소금 1T,
양조식초 2~3바울, 대파 1대, 마요네즈 듬뿍 2T
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 미지근한 물에 소금 1T, 식초 2~3방울을
넣고, 냉동 고등어를 10분간 해동시킨다.
(*식초를 넣으면 고등어의 비린내를
잡아주고 생선살을 더 탱글하게
만들어줍니다!)
(*물에 소금을 넣어서 해동시키면
고등어의 소금기가 빠지지 않습니다!)
2) 대파 1대는 4cm 크기로 잘라준다.
1. 해동한 고등어를 건져 키친타월로
물기를 제거한다.
2. 물기를 제거한 고등어를 종이호일에
올린 뒤, 마요네즈를 앞뒤로 바른다.
(*마요네즈를 발라서 구우면 고등어의
비린내가 잡히고 부드러워집니다!)
3. 종이호일에 대파를 올리고 반을 접어
고등어와 함께 감싸준다.
4. 팬에 종이호일로 감싼 고등어를
올리고 7분 동안 중약불에서 굽는다.
(*집 안에서 고등어 냄새가 많이 안 나게
굽는 방법입니다!)
5. 종이호일째로 뒤집어 7분 동안
더 구워주면 완성
이찬원 - '어탕' 만들기
■ 요리 재료
메기 1~2마리(500g), 붕어 1마리(3-400g),
동자개 9마리(1kg), 누치 6마리(600g),
피라미 13마리(400g)
민물새우 듬뿍 2~3T(한줌), 소금,
양조식초
데친 우거지 한줌, 데친 시래기 한 줌,
소주 1병(330ml), 물,
인삼 2뿌리, 청양고추 1개, 홍고추 1개,
깻잎, 방아잎, 제피가루 1/2T
[양념장] 고춧가루 4T, 국간장 2T,
참치액 1T, 다진마늘 3T,
재래식 된장 5T, 고추장 3T
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 생선을 깨끗이 씻고, 지느러미와 꼬리는
가위로 잘라준다.
2) 미지근한 물에 소금과 식초를 넣고
생선을 담가 10분 해동시킨다. `
3) 채소 손질
- 청양고추 1개, 홍고추 1개는 송송 썬다.
- 깻잎은 채썬다.
1. 물 3L에 민물생선(메기, 붕어, 동자개,
누치, 피라미, 민물새우), 소주 1병,
인삼을 넣고 강불에 2시간 푹 삶는다.
(*뚜껑을 열고 끓여야 알코올과 함께
비린내가 날아갑니다.)
(*인삼이 민물 생선의 비린내를
흡수해줍니다!)
2. [양념장] 고춧가루 4T, 국간장 2T,
참치액 1T, 다진마늘 3T, 재래식 된장 5T,
고추장 3T를 섞어 양념장을 만든다.
3. 우거지 한줌, 시래기 한줌에 [양념장]을
버무린 후 최소 20분 재운다.
4. 2시간 뒤, 끓인 민물생선을 체에 걸러
국물과 생선살을 분리한다.
(*체에 거를 때 인삼은 버려주세요!)
5. 생선살을 체에 밭치고 방망이로
으깨 국물을 짜낸다.
(*생선에 국물을 조금씩 부어
으깨주면 더 수월합니다!)
6. 물기 없이 뼈만 남은 생선을 믹서기에 간다.
(*생선에 국물을 조금씩 부어
갈아주면 더 수월합니다!)
7. 뼈째 간 생선과 맑은 국물을 섞고
양념한 우거지, 시래기, 청양고추,
홍고추, 깻잎, 방아잎, 제피가루 1/2T를
넣고 한소끔 끓이면 완성.
(*깻잎, 방아잎, 제피가루는 취향껏 넣어주세요~)
이상우 - '뚱딴지 생채'
■ 요리 재료
[기본 재료]
돼지감자 500g, 청양고추 2~3개,
쪽파 3뿌리, 고춧가루, 다진마늘,
설탕, 소금, 홍게액젓, 매실액, 통깨
■ 만드는 법
1. 숟가락을 이용해 돼지감자 껍질을 깐다.
2. 돼지감자를 얇게 채 썬다.
3. 채 썬 돼지감자를 물에 한번 헹궈
전분기를 제거한다.
4. 물기를 뺀 돼지감자에 고춧가루 4T를 넣고
버무려 골고루 색을 입힌다.
5. 다진마늘 1/3T, 설탕 1T, 소금 1T,
홍게액젓 1T, 매실액 1T를 넣어 버무린다.
6. 청양고추와 쪽파를 송송 다져 넣고 섞는다.
7. 그릇에 담아 통깨를 솔솔 뿌려주면 완성!
이상우 - '12시간 손두부'
■ 요리 재료
[기본 재료]
백태 300g (불린 후 660g), 들기름,
천일염, 식초
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 백태 300g은 물에 넣고
10시간 동안 불린다.
2) 물 200ml에 천일염 듬뿍 1T,
식초 2T를 섞어 간수를 만든다.
1. 믹서기에 불린 콩과 따뜻한 물 1.2L를 넣고
곱게 갈아준다.
(*따뜻한 물을 넣으면 콩물이 잘 걸러지고,
끓이는 시간을 단축할 수 있어요~)
2. 곱게 간 콩물을 면포 주머니에 옮겨
한번 걸러준다.
(*최대한 꾹 짜서 걸러주세요~)
3. 걸러진 콩물을 냄비에 넣고
들기름 1T를 더해 중약불로 끓여준다.
(*들기름을 넣으면 거품이 덜 생기고
고소한 맛이 더해져요~)
4. 콩물이 끓어오르면 물 200ml를 넣고
다시 저어가며 끓인다.
5. 콩물이 한 번 더 끓어오르면 불을 끈다.
6. 콩물이 약간 식어서 약 80도가 되면,
만들어둔 간수를 조금씩 넣어가며 살살 젓는다.
(*80도 정도에서 가장 응고가 잘됩니
이상우 - '비지전'
■ 요리 재료
[기본 재료]
비지 250g, 숙주 한 줌(100g),
자숙 고사리 100g, 베이컨 2장,
묵은지 2장, 청양고추 1개, 홍고추 1개,
부침가루, 계란 1개, 다진마늘,
소금, 후추, 식용유, 참기름
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 숙주, 고사리는 크게 숭덩숭덩 자른다.
2) 베이컨, 묵은지는 잘게 썬다.
3) 청양고추 얇게 송송 썬다.
4) 홍고추는 어슷 썬다.
1. 비지 250g에 부침가루 7T, 물 250ml,
계란 1개를 넣고 잘 섞는다.
2. 손질한 숙주, 고사리, 베이컨,
묵은지, 청양고추를 넣고 섞는다.
3. 다진마늘 0.5T, 소금 0.5T,
후추 0.5T를 넣고 섞는다.
4. 달군 팬에 식용유를 충분히 두르고
참기름 1바퀴를 더한다.
5. 반죽 한 국자를 넣고 넓게 펼쳐
앞뒤로 노릇하게 부친다.
6. 잘 구워진 전 가운데에
어슷 썬 홍고추 고명을 올리면 완성!
[출처] kbs