신상출시 편스토랑 251회
어남선생
류수영 - '기사식당 왕돈가스' 레시피
■ 요리 재료
[기사식당 왕돈가스]
돼지 안심 400g, 빵가루, 밀가루,
달걀 2개, 소금 2꼬집, 식용유
[염지]
우유 100ml, 소금 1/3T, 후추 20바퀴,
다진생강 0.5t
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 안심 400g의 겉면
물기를 키친타올로 닦는다.
2) 안심을 3등분하고
중앙에 가로로 깊게 칼집을 낸다.
※ 반 가르듯 칼집을 깊게 내주세요!
3) 칼집 낸 안심을 펼치고 꾹꾹 눌러 넓게 편다.
4) 볼에 달걀 2개, 소금 2꼬집을 넣고
섞어 달걀물을 만든다.
1. 볼에 우유 100ml, 소금 1/3T,
다진생강 0.5t, 후추 20바퀴, 3)의 안심을 넣어
냉장고에서 20분 이상 재운다.
2. 재운 안심 앞뒷면에 밀가루 →
4)의 달걀물 → 빵가루 순으로 골고루 묻힌다.
※ 고기에 묻은 우유를 잘 털어준 뒤,
밀가루를 묻혀야 손에 달라붙지 않습니다!
※ 밀가루, 달걀물은 최대한 얇게!
빵가루는 두툼하게 묻혀주세요!
※ 빵가루를 묻히고 꾹꾹 눌러주면
돈가스가 더욱 커집니다!
3. 팬에 식용유를 넉넉히 부어 달구고
160˚가 되면 돈가스를 넣어 중약불로 7분 튀긴다.
※ 식용유는 최소 1cm 이상 높이로 넣어주세요!
※ 튀김 부스러기를 만들어 떨어뜨렸을 때
3초 뒤에 떠오르면 약 160˚입니다!
※ 튀김옷이 분리될 수 있으니,
처음 1~2분은 건들지 말아주세요!
4. 강불로 올려 짧게 튀겨 색을 낸 뒤,
건져내 기름을 뺀다.
※ 튀김옷이 황금빛이 될 때까지
색을 확인하며 튀겨주세요!
※ 소스를 곁들여 먹으면 더욱 맛있습니다!
※ 소스 레시피는 류수영의
<경양식 만능소스> 레시피를 참고하세요!
류수영 - '경양식 만능소스' 만드는 법
■ 요리 재료
시판 돈가스소스 10T, 케첩 5T,
양파 1/2개, 버터 60g, 밀가루 4T,
설탕 1T, 소금 3꼬집, 물 300ml
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 양파 1/2개를 다진다.
1. 달군 냄비에 1)의 양파, 버터 60g,
설탕 1T, 소금 3꼬집을 넣고 중불로 볶는다.
2. 양파가 노르스름해지고 단 냄새가 나면,
밀가루 4T를 넣어 약불로 볶는다.
3. 밀가루가 잘 섞이면, 불을 끄고
시판 돈가스소스 10T, 케첩 5T를 넣어 섞는다.
※ 시판 소스마다 맛이 다르니
간을 보고, 돈가스 소스와
케첩을 2:1 비율에 맞춰 추가해주세요!
※ 약간 싱거운 정도로
간을 맞춰야 질리지 않고 먹을 수 있습니다!
4. 물 300ml를 조금씩 나눠 부어가며 섞는다.
5. 다시 불을 켜고 강불로
걸쭉해질 때까지 짧게 볶는다.
이찬원 - '김장김치 (ver. 대용량)'
■ 요리 재료
절임배추 60포기, 무 11개(11kg),
부추 2.9kg, 쪽파 3.6kg,
[양념베이스] 깐 마늘 2.6kg,
깐 생강 1.1kg, 양파 3.6kg, 배 1.8kg
[찹쌀풀] 찹쌀가루 700g, 물 4.5L
[양념] 설탕 1.1kg, 일반 고춧가루 4.4kg,
고운 고춧가루 3.6kg, 매실액 1.7kg,
멸치액젓 3.6kg, 새우젓 2.9kg
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 절임배추는 물기를 꽉 짜서 준비한다.
2) 채소 손질
2-1) [양념 베이스용] 배는 껍질과 씨를
제거하고 4등분한다. / 양파는 반 자른다.
2-2) [김칫속용] 무는 채 썬다.
/ 부추, 쪽파는 5등분한다.
3) [찹쌀풀] 만들기
- 냄비에 물 4.5L, 찹쌀가루 700g을 넣고
잘 풀어준 다음 강불로 끓인다.
※ 찹쌀가루를 물에 풀어준 다음
끓여야 뭉치지 않습니다!
- 찹쌀풀이 팔팔 끓으면
불을 끄고 충분히 식힌다.
※ 풀이 투명해지고 걸쭉해지면
불을 끄고 식혀주세요!
1. [양념베이스] 믹서기에 깐 마늘 2.6kg,
깐 생강 1.1kg, 양파 3.6kg,
배 1.8kg를 넣고 간다.
※ 믹서기 용량에 따라 나눠 갈아주세요!
2. [양념베이스]와 식힌 [찹쌀풀]을 섞는다.
※ 뜨거운 찹쌀풀을 넣게 되면,
채소가 열기에 익어버려 제
대로 발효되지 않습니다!
찹쌀풀을 충분히 식혀주세요~!
3. 2에 무, 부추, 쪽파, [양념]설탕 1.1kg,
일반 고춧가루 4.4kg, 고운 고춧가루 3.6kg,
매실액 1.7kg, 멸치액젓 3.6kg,
새우젓 2.9kg를 넣고 섞는다..
4. 완성된 김칫소를 절임배추 맨 아랫부분부터
한 장 한 장 펴 바른다.
5. 김치통에 한포기씩 꾹꾹 눌러 담으면 완성.
※ 김치 속 유산균은 산소와 접촉하면
죽어버리기 때문에 꾹꾹 눌러
산소와의 접촉을 줄여주세요!
※ 김치 뚜껑을 닫기 전에 비닐봉지 등으로
감싸주면 산소 접촉을 더욱 줄일 수 있습니다!
이찬원 - '김장김치 (ver. 1포기)'
■ 요리 재료
절임배추 1포기(2.5kg),
무 한토막(5cm 두께, 300g),
부추 한줌(80g), 쪽파 한줌(100g)
[양념베이스] 깐마늘 한 줌(70g),
생강 한 쪽(30g), 양파 1/2개(100g),
배 1/4개(50g)
[찹쌀풀] 찹쌀가루 2T, 물 200g
[양념] 설탕 2T(30g), 일반 고춧가루 8T(120g),
고운고춧가루 7T(100g), 매실액 3T(45g),
멸치액젓 7T(100g), 새우젓 6T(80g)
■ 만드는 법
0. 재료 준비
1) 절임배추는 물기를 꽉 짜서 준비한다.
2) [김칫속용] 무는 채 썬다.
/ 부추, 쪽파는 5등분 한다.
3) [찹쌀풀] 만들기
- 냄비에 물 200g, 찹쌀가루 2T를 넣고
풀어준 뒤, 강불로 끓인다.
※ 찹쌀가루를 물에 풀어준 다음
끓여야 뭉치지 않습니다!
- 찹쌀풀이 팔팔 끓으면 불을 끄고 식힌다.
※ 풀이 투명해지고 걸쭉해지면
불을 끄고 식혀주세요!
1. [양념베이스] 믹서기에 깐 마늘,
깐 생강, 양파, 배를 넣고 간다.
2. [양념베이스]와 식힌 [찹쌀풀]을 섞는다.
※ 뜨거운 찹쌀풀을 넣게 되면,
채소가 열기에 익어버려
제대로 발효되지 않습니다!
찹쌀풀을 충분히 식혀주세요~!
3. 2와 무, 부추, 쪽파, [양념]설탕 2T,
일반 고춧가루 8T, 고운 고춧가루 7T,
매실액 3T, 멸치액젓 7T,
새우젓 6T를 넣고 섞는다.
4. 완성된 김칫소를 절임배추 맨 아랫부분부터
한 장 한 장 펴 바른다.
5. 김치통에 김치를 꾹꾹 눌러 담으면 완성.
※ 김치 속 유산균은 산소와 접촉하면
죽어버리기 때문에 꾹꾹 눌러
산소와의 접촉을 줄여주세요!
※ 김치 뚜껑을 닫기 전에 비닐봉지 등으로
감싸주면 산소접촉을 더욱 줄일 수 있습니다!
이찬원 - '복분자수육' 만들기
■ 요리 재료
통삼겹살 600g, 식용유, 대파 2대,
깐마늘 한 줌, 통후추 1T,
물 500ml, 복분자 1병(375ml),
설탕 1/2T, 소금 1/2T
■ 만드는 법
1. 팬에 식용유를 두르고 통삼겹살을
강불에 튀기듯이 굽는다.
※ 통삼겹살의 껍질이 있는 부분을
먼저 구워 바삭하게 만든 후
다른 세 면도 모두 노릇노릇하게 구워주세요!
2. 냄비에 구운 삼겹살을 넣고, 대파,
깐마늘, 통후추, 설탕 1/2T,
소금 1/2T, 복분자 1병(375ml),
물 500ml를 넣고 강불에 20분간 끓인다.
※ 복분자주를 넣으면 고기의
누린내를 잡아주고 육질을 부드럽게 해줍니다!
※ 뚜껑을 열고 끓여서 복분자의
알코올이 날려주세요!
3. 20분이 지나면, 뚜껑을 닫고
25분 더 끓인다.
4. 수육은 건져낸 뒤, 10분 정도 식히고
얇게 썰면 완성.
※ 뜨거운 수육을 바로 썰면
고기가 부서질 수 있으니 식힌 후 썰어주세요!
[출처] kbs