[신상출시 편스토랑] 김재중 능이꽃갈비탕 레시피 이찬원 묵은지 감자탕 만드는법 대패미나리전 만들기 239회

 

신상출시 편스토랑 239회

 

김재중 - '능이꽃갈비탕' 레시피

 

■ 요리 재료

 

꽃갈비 11대(1.5kg), 능이버섯 5개, 물 1L

 

[양념] 간장 8T, 맛술 5T, 참기름 2T,

설탕 크게 2T, 다진 마늘 크게 2T,

생강 1/3T, 후추 7-8톡톡

 

[한방국물재료] 물 1.5L, 건대추 3개,

오가피나무 한 줌, 백작약 한 줌,

상황버섯 4개, 다시마 4-5조각

 

무 1/2개, 참송이버섯 3개,

대파 1.5대, 양파 1개, 알배추 1개, 전복 3개

소금 1T, 순후추 10-11톡톡, 굴소스 2T

 

■ 만드는 법(※ 재중 씨의 손맛 계량을

영상 분석하여 올리는 레시피입니다 :)

약간의 오차가 있을 수 있으니

양해 부탁드립니다 ☺

 

[재료 준비]

 

1. 물 1L에 능이버섯 5개를 30분 불린다.

(*능이버섯 불린 물은 버리지 않고

한방국물에 함께 넣습니다!)

 

2. 채소 손질

 

2-1) 무 1/2개는 1.5cm 두께로

잘라주고 나박썰기한다.

 

2-2) 대파 1.5대는 어슷 썬다.

 

2-3) 양파 1개는 채 썬다.

 

2-4) 알배추는 밑둥과 수평이 되게 반 자른다.

 

2-5) 참송이버섯은 손으로 찢어준다.

 

3. 전복은 내장을 제거한다.

 

[꽃갈비 포 뜨기]

 

1. 뼈 쪽에 칼을 붙여

고기 끝을 0.5cm 남기고 자른다.

 

2. 반대쪽 살도 0.5cm를 남기고

반 자른 뒤 펼친다.

 

3. 포 뜬 고기는 칼등으로 두드린다.

(*고기가 고르게 펴지며 육질이 연해집니다!)

 

[능이꽃갈비탕 만들기]

 

1. 포 뜬 꽃갈비에 [양념] 간장 8T,

맛술 5T, 참기름 2T, 설탕 크게 2T,

다진 마늘 크게 2T, 생강 1/3T,

후추 7-8톡톡을 버무리고 30분 재운다.

 

2. 냄비에 물 1.5L, [한방국물재료]

건대추 3개, 오가피나무 한 줌,

백작약 한 줌, 상황버섯 4개,

다시마 4-5조각을 넣고 강불에 끓인다.

 

3. 한방국물이 끓으면 능이버섯과

능이버섯 불린 물을 넣고 중불에 30분 끓인다.

 

4. 전골냄비 바닥에 무를 깔아주고

그 위에 참송이버섯, 대파, 알배추,

꽃갈비, 전복을 올린다.

 

5. 한방국물에서 약재는 걸러내고

능이버섯을 꺼내 전골냄비 가운데에 올린다.

 

6. 전골냄비에 한방국물을 부은 뒤,

국물에 소금 1T, 순후추 10-11톡톡,

굴소스 2T를 넣고 풀어준다.

 

7. 전골냄비 뚜껑을 닫고

중불에 20분 끓이면 완성.

 

 

 

 

이찬원 - '대패미나리전' 만드는법

 

■ 요리 재료

 

대패삼겹살 200g, 소금, 후추,

미나리 300g, 부침가루 듬뿍 8T,

물 4T, 달걀 1개, 홍고추 2개

 

■ 만드는 법

 

[대패미나리전 재료 준비]

 

1. 미나리는 질긴 줄기를 자르고

10cm 길이로 잘라준다.

 

2. 홍고추는 반으로 가른 후 송송 썰어준다.

 

3. 미나리에 전분가루 듬뿍 8T, 물 4T,

달걀 1개, 송송 썬 홍고추를 넣고

반죽을 만들어준다.

 

[대패미나리전 만들기]

 

1. 달군 팬에 대패삼겹살을 넣고

소금, 후추를 뿌린 후 대패삼겹살을

펼쳐가며 노릇하게 구워준다.

 

(*취향에 따라 소금과

후추의 양을 조절해주세요~!)

 

2. 고기가 어느 정도 익으면

한 입 크기로 잘라주고 팬 가운데로 모아준다.

 

3. 고기 위에 그대로 미나리 반죽을 올려

꾹꾹 눌러가며 고기 기름에 튀기듯이

바삭하게 구워준다.

 

4. 미나리 반죽이 어느 정도 익으면

불을 중약불로 줄인 후 고기가

떨어지지 않게 잘 뒤집어준다.

(*넓은 접시를 이용하면

쉽게 뒤집을 수 있어요!)

 

5. 마지막으로 기호에 따라 후추를

조금 더 뿌려주고 접시에 담아주면 완성!

 

 

 

 

이찬원 - '묵은지 감자탕' 만들기

 

■ 요리 재료

 

[등뼈 핏물 제거] 돼지등뼈 1.2kg,

막걸리 1병, 통마늘 한 줌, 된장 1T, 물 1.5L

 

[감자탕 재료] 감자 3개, 대파 1대,

깻잎 20장, 청양고추 2개, 묵은지 300g,

들깨가루 3T, 매운 고운고춧가루 1/2T

 

[양념장] 된장 평평하게 3T,

매운 고춧가루 3T, 진간장 3T,

참치액젓 3T, 설탕 2T, 맛술 4T,

다진마늘 2T, 다진생강 1/2T, 후추

 

■ 만드는 법

 

[등뼈 핏물 빼기&초벌하기]

 

1. 등뼈에 막걸리 1병을 다 붓고

미지근한 물을 등뼈가 잠길 정도로 넣어

1~2시간 동안 핏물을 제거한다.

 

(*막걸리의 유기산이 고기의 불순물을

제거해 핏물 빼기와 잡내 제거,

연육 작용까지 촉진해요~!)

 

2. 압력솥에 등뼈를 넣고 등뼈가 2/3 정도

잠길 정도의 물을 넣은 후 통마늘 한 줌,

된장 1T를 넣고 뚜껑을 닫아준다.

 

3. 센불로 불을 켜고 추가 돌기 시작하면

약불로 줄인 후 10분 동안 끓여준다.

 

4. 추를 젖혀 압력솥의 압을 완전히 뺀 뒤

뚜껑을 열고 등뼈를 흐르는 물에 헹궈준다.

 

[묵은지감자탕 재료 준비]

 

1. 된장 평평하게 3T, 매운 고춧가루 3T,

진간장 3T, 참치액젓 3T, 설탕 2T,

맛술 4T, 다진마늘 2T, 다진생강 1/2T,

후추를 섞어 양념장을 만든다.

 

2. 깻잎은 큼지막하게 잘라준다

/ 대파는 약 10cm 길이로 길게 잘라준다

/ 청양고추는 송송 썰어준다

/ 감자는 2등분 해준다.

 

3. 묵은지는 한 번 꾹 짠 뒤 밑둥을 잘라준다.

 

[묵은지감자탕 만들기]

 

1. 전골 냄비에 초벌한 등뼈와 물 1.5L,

감자, 양념장을 넣고 뚜껑을 덮은 후

강불에서 15분 정도 끓여준다.

 

2. 대파, 들깨가루 3T, 묵은지,

매운 고춧가루 1/2T를 넣은 후 뚜껑을 열고

강불에서 20분 정도 더 끓여준다.

 

(*취향에 따라 들깨가루와

고춧가루의 양을 가감해주세요~!)

 

3. 깻잎, 청양고추를 넣고

1~2분 정도 더 끓여주면 완성!

 

 

[출처] kbs