신상출시 편스토랑 122회
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차예련 - '볏짚 훈연 장칼국수' 레시피
■ 요리 재료
[기본 재료]
애호박 1개, 소금 약간, 청양고추 1/2개,
홍고추 1/2개, 구운 김가루(무 조미) 약간, 통깨 약간
[볏짚 훈연 구이]
볏짚, 샤브샤브용 소고기 100g
(*우삼겹처럼 얇은 고기 종류를 써줘도 잘 어울려요.),
맛간장 1t, 소금 약간, 후추 약간
[장칼국수]
물 1L, 멸치육수 팩 2개, 맑은 곰탕 육수 500ml,
건조 다시마 약 10조각, 고추장 1T, 된장 1T,
청양 고춧가루 2T, 감자 1개, 양파 1개,
칼국수면 1봉, 참기름 약간
■ 만드는 법
0. 재료 준비
① 애호박은 2~3등분 한 뒤 껍질만 돌돌 깎아
얇게 채 썰어주고 소금을 살짝 뿌려 볶아낸다.
② 편 썬 감자는 먹기 좋게 깍뚝썰기하고
양파는 두껍게 채 썰어준다.
(*감자는 자르기 전 찬물에 살짝 담가
전분기를 빼주면 더 좋아요.)
③ 청양고추와 홍고추는 고명용으로 송송 썰어낸다.
④ 김은 고명용으로 얇고 길게 잘라준다.
⑤ 칼국수면은 면에 있는 밀가루를
살살 털어내 준비한다.
[장칼국수]
1. 냄비에 물 1L를 넣은 뒤 멸치육수 팩,
다시마 조각을 넣고 육수를 끓여준다.
2. 물이 끓어올라 색이 변하면 다시마와
멸치육수 팩을 건져낸 뒤 고추장 1T,
된장 1T를 풀어 넣어준다.
3. 장이 풀어져서 육수가 끓어오르면 썰어둔 감자와
양파, 곰탕 육수 500ml를 넣고 팔팔 끓여준다.
4. 3에서 청양 고춧가루 2T를 추가해서 넣고 살짝
끓이다 가루를 털어낸 칼국수 면을 넣고 끓여준다.
(*칼국수면은 꼭 가루를 털어서 끓여주세요!
제품별로 끓이는 시간에서 30초 정도 줄여 끓이면
면이 덜 불어요.)
[볏짚 훈연 구이]
1. 고기 100g 기준 맛간장 1t, 소금 약간,
후추 약간으로 살짝 밑간한 뒤 팬에 살짝 구워준다.
2. 구워준 고기를 스테인리스 그릇에 담아 준비한다.
3. 프라이팬 가장자리에 볏짚을 담고
고기를 담은 스테인리스 그릇을 가운데에 올린다.
(*이때 프라이팬에 불을 켜지 않아요!)
4. 토치를 사용해 볏짚을 태워준 뒤, 볏짚에
불이 붙어 연기가 피어오르면 프라이팬 뚜껑을
닫고 10분간 훈연해준다.
(*프라이팬 뚜껑을 닫을 때는 슬라이드 하듯
옆에서 밀어서 덮으며 연기를 가두어 주세요.)
[볏짚 훈연 장칼국수 최종 완성]
1. 그릇에 완성한 장칼국수를 담아준다.
2. 장칼국수 위에 고명으로 준비한 애호박과
훈연한 고기를 나열하듯 올린다.
3. 이후 썰어둔 김과 고추를 올리고
통깨를 뿌린 뒤 참기름 한 바퀴를
살짝 뿌려 마무리한다.
정상훈 - '완.추.면 (완전 고추 가득 면)' 만드는 법
■ 요리 재료
[고추기름 재료]
식용유 400ml, 대파 100g, 다진 마늘 1T,
다진 생강 0.5T, 고춧가루 90g, 카이엔페퍼 0.5T
[매콤 소고기볶음 재료]
고추기름 2T, 소고기 다짐육 100g, 다진 마늘 5g,
다진 생강 1g, 다진 대파 40g, 간장 1T,
소금 1꼬집, 올리고당 1T, 식초 1T,
바지락 육수(해감한 바지락 200g,
식용유 1T, 청주 1T, 물 4T)
[완추면 재료]
생 중화면 1인분, 오이 1/5개,
쪽파 2대, 소금 1T, 깨소금 1T
■ 만드는 법
[고추기름 만들기]
1. 대파 100g을 송송 썬다.
2. 팬에 식용유 400ml, 송송 썬 대파 100g,
다진 마늘 1T, 다진 생강 0.5T를 넣고 3분간 끓여준다.
3. 가스 불을 끄고 고춧가루 90g,
카이엔페퍼 0.5T를 넣고 섞어준다.
20분 뒤에 체에 걸러 고추기름을 만든다.
[매콤 소고기볶음 만들기]
0. 바지락 육수
① 달군 팬에 식용유 1T, 해감한 바지락 200g을
넣고 30초 볶아준다.
② 팬을 약불로 줄인 뒤 물 4T, 청주 1T를 넣고
2분간 볶는다.
③ 불을 끄고 육수만 체에 걸러 바지락 육수를
만든다. (*조갯살은 따로 보관해주세요.)
1. 팬에 고추기름 2T, 다진 마늘 5g,
다진 생강 1g, 다진 대파 40g을 넣고
1분 30초간 볶는다.
2. 1에 소고기 다짐육 100g을 넣고 볶다가
고기가 고루 풀어지면 바지락살, 간장 1T,
소금 1꼬집, 올리고당 1T, 바지락 육수 2T를
넣고 볶는다.
3. 식초 1T를 넣고 30초 정도 볶아준다.
[완추면 만들기]
0. 재료 준비
① 오이 1/5개를 채 썬다.
② 쪽파 2대를 쫑쫑 썬다.
1. 냄비에 물과 소금 1T를 넣고 가스를 점화한다.
2. 물이 끓기 시작하면 생 중화면을 넣고
6분간 삶은 뒤, 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
3. 그릇에 생 중화면, 오이채, 매콤 소고기 볶음을
담고 쫑쫑 썬 쪽파, 깨소금을 뿌려주면 완성!
이영자 - '주꾸미 미역 덮밥' 만들기
■ 요리 재료
[미역밥 재료] (4인분 기준)
불린 샐러드용 미역 120g (물기 짠 것),
멥쌀 2컵, 찹쌀 1/2컵, 물 500g, 참기름 2T
[주꾸미볶음 재료] (2인분 기준)
손질한 주꾸미 20마리(小자), 소금 한 꼬집,
양파 1개 반, 당근 1개, 대파 1대 반, 홍고추 3개,
청고추 3개, 기름, 간장 1.5T, 고추장 6T,
고춧가루 4T, 설탕 2T, 생강즙 2T, 올리고당 3T,
다진 마늘 2T, 후춧가루 1/2T, 청주 4.5T, 영양 부추
■ 만드는 법
[미역밥]
1. 멥쌀 2컵과 찹쌀 1/2컵을 1시간가량 불려놓는다
2. 미역 120g을 불려놓는다.
3. 불린 미역을 가로, 세로로 번갈아 가며
먹기 좋은 크기로 썬다.
4. 팬에 불린 쌀과 참기름 2T를 넣은 뒤
중강불로 약 3분간 볶는다
5. 쌀알이 하얀색으로 변하면 썰어 놓은 미역과
함께 1분간 더 볶아준다.
6. 볶은 쌀과 미역을 꺼내 전기밥솥으로
옮겨 담고, 물 500g을 넣어준다.
(* 물이 밥을 넘어서지 않을 만큼만 넣는 것이
중요합니다!)
7. 취사를 누르면 끝!
[주꾸미볶음 양념 만들기]
1. 투명한 유리 볼에 간장 1.5T, 고추장 6T,
고춧가루 4T, 설탕 2T, 생강즙 2T, 다진 마늘 2T,
올리고당 3T, 청주 2.5T, 후추 1/2T를 섞어
양념장을 만들고 이틀간 숙성시켜 둔다.
[주꾸미볶음 만들기]
1. 양파 1개 반, 당근 1개를 채 썰어 준비한다.
2. 홍고추 2개, 청고추 2개를 어슷하게 썰고
파 1대를 5~6cm 정도 크기로 자른 뒤
세로로 4등분 한다.
3. 기름 2T를 두른 팬에 홍고추, 청고추, 당근,
양파 순으로 넣고 강불에 약 3분 정도 볶아준다.
4. 채소가 숨이 죽을 때 즈음 양념 5T를 넣고
1분간 함께 볶는다.
5. 냄비에 물과 소금 한 꼬집, 청주 2T를 넣고
끓인 뒤, 물이 끓으면 손질한 주꾸미 20마리를
12초간 데친다.
6. 주꾸미가 동그랗게 똬리를 틀면 꺼내준 뒤
물기를 제거한다.
7. 4의 팬에 데친 주꾸미를 넣고 1분간 더 볶은 뒤
토치로 1분간 익혀 불향을 입혀준다.
[주꾸미 미역 덮밥 만들기]
1. 그릇에 미역밥을 담고 주꾸미볶음을 올려준다.
2. 주꾸미볶음 위에 어슷 썬 홍고추, 청고추,
대파(초록색 부분), 영양 부추를 고명으로
얹어주면 완성!
[출처] kbs