신상출시 편스토랑 132회
▽ 신상출시 편스토랑 이찬원 우거지 된장 지짐이
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차예련 - 철판 전복죽 레시피
■ 요리 재료
전복 5개, 불린쌀 400g, 치킨스톡 1T,
비프스톡 1T, 물 250ml, 버터 2.5조각,
표고버섯 1개, 양파 1/2개, 맛술 2T,
참기름 약간, 깻잎 플레이크 약간, 통깨 약간
■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 전복은 흐르는 물에 솔로 문질러 세척한 뒤
이빨을 제거하고 숟가락을 사용해 껍질과 분리한다.
2. 내장은 가위로 잘라 믹서기에 넣고 맛술 2T와
함께 묽게 갈아 내장 소스를 만들어준다.
3. 손질한 전복 2개는 먹기 좋게 얇게 편 썰고
나머지는 잘게 다져준다.
4. 표고버섯 1개는 꼭지를 떼어낸 뒤
양파 1/2개와 함께 전복 크기만큼 잘게 다져준다.
5. 치킨스톡 1T, 비프스톡 1T, 물 200ml를
섞어 소스를 만들어준다.
[전복 철판죽 만들기]
1. 냄비에 올리브유 1T, 참기름 1T,
버터 1조각을 넣어 녹이다가 썰어둔 양파,
표고버섯, 전복, 맛술 0.5T를 넣고 볶아준다.
2. 살짝 노릇하게 볶아졌을 때, 불린 쌀을 넣고
만들어둔 스톡 소스를 살짝 넣어준다.
(*스톡 소스는 다 넣지 말고 간을 봐가며
입맛에 맞춰 넣어주세요.)
3. 냄비에 갈아준 전복 내장을 넣고
뚜껑을 닫아 10분간 끓여준다.
(*밥 상태를 보고 물을 살짝 추가해 줘도 좋아요.)
4. 10분이 지나면 밥을 섞어주고, 뜸을 들여준다.
5. 뜸을 들이는 동안 철판에 버터 1/2조각을
넣고 약불에 녹여준다.
(*무쇠 철판 혹은 뚝배기 류의 식기를 써줘야
마지막에 누룽지까지 즐길 수 있어요.)
6. 버터가 녹으면 국자로 먹을 만큼
전복죽을 떠서 넣고 넓게 펴준다.
7. 다른 팬에 또 버터 1조각을 녹여주고
고명용으로 편 썰어둔 전복살을
약 3분간 노릇노릇 구워준다.
8. 완성한 죽 위에 버터구이 전복살과
깻잎 플레이크를 올려준 뒤 통깨를
솔솔 뿌려 마무리한다.
차예련 - 깻잎 플레이크 만드는 법
■ 요리 재료
깻잎 2묶음 (약 60장), 올리브유 1T,
소금 1t, 설탕 1t
■ 만드는 법
1. 씻은 깻잎은 물기를 제거한 뒤 꼭지를
잘라내고 반으로 접어 채 썰어준다.
(*깻잎 크기가 볶으면서 줄어들기 때문에
너무 얇게 채 썰지 않아도 돼요.)
2. 팬에 올리브유 1T를 두르고 썰어둔 깻잎을
손으로 살살 풀어주며 넣는다.
3. 소금 1t를 뿌리고 중불에서 젓가락으로
뒤적이며 20분간 덖어 수분을 날려준다.
(*깻잎이 타지 않게 계속 뒤적이며 덖어주세요.)
4. 깻잎 색이 진해지고, 김자반처럼 완전히
마르면 취향에 따라 설탕 1t를 섞어 마무리한다.
(*완성한 깻잎 플레이크는 밥 위에 올려
마무리하거나 간식으로 먹어도 좋아요.)
차예련 - 트러플 잣국수 만들기
■ 요리 재료
잣, 두부, 미숫가루, 설탕, 우유, 물, 트러플 소금,
칼국수면, 오이, 방울토마토, 삶은 달걀,
메추리 알, 검은깨, 트러플 오일
■ 만드는 법
[재료 준비]
1. 잣 약 100g을 약불에 노르스름하게 볶는다.
(*잣의 양은, 많으면 많을수록 고소합니다.
취향에 따라 가감해주세요! / 잣이 타지 않게
볶아주세요! 국물 색이 탁해질 수 있습니다!)
2. 두부 반 모(150g)를 끓는 물에 데친다.
3. 방울토마토와 삶은 달걀, 메추리알은 반으로
잘라주고, 오이는 채 썰어 준비한다.
[트러플 잣국수 만들기]
1. 볶은 잣과 두부 반 모, 우유 400ml,
물 200ml, 미숫가루 1.5T, 설탕 1T,
트러플 소금 1T를 넣고 갈아 잣 국물을 만들어 준다.
(*트러플 소금은 기호에 맞게 조절해주세요!)
2. 간 국물은 냉장고에 넣어 차게 보관한다.
(*잣 국물은 미지근한 온도일 경우 느끼한 맛이
있을 수 있으므로 차게 먹는 것이 더 맛있습니다!)
3. 끓는 물에 칼국수 면을 넣고 6분간 삶은 뒤
얼음물에 헹군다.
(*물이 끓어오를 때 차가운 얼음물을
넣어주면 면발이 2배로 쫄깃!)
4. 그릇에 칼국수 면을 담고 만들어 둔 잣 국물을
붓는다.
5. 방울토마토, 채 썬 오이, 반숙 달걀 반 개,
메추리알 반 개, 잣, 검은깨를 고명으로 얹는다.
6. 트러플 오일 1T를 뿌려주면 완성!
차예련 - 오리 스테이크
■ 요리 재료
[월계수 잎 훈연 소금]
월계수 잎, 굵은 소금
[오리 스테이크]
오리 가슴살
[발사믹 마늘 절임]
통마늘, 올리브 오일, 로즈마리, 발사믹 글레이즈,
설탕, 선드라이 토마토, 절인 올리브
■ 만드는 법
[월계수 잎 훈연 소금]
1. 은박지를 접어 접시 모양으로 만들어주고,
굵은 소금을 넣는다.
2. 팬에 1을 놓고 주변에 월계수 잎을 담은 뒤
불을 붙여 태워준다.
3. 월계수잎에서 연기가 나면 팬 뚜껑을 닫는다.
(*연기를 가둔다는 느낌으로 팬 뚜껑을
밀어서 닫아주세요!)
4. 약불에 30분간 훈연한다.
(*소금이 타지 않게 중간중간 섞어주세요!
시간은 오래 둘수록 훈연이 잘 됩니다.)
5. 4를 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다.
[오리 스테이크 만들기]
1. 오리 가슴살을 흐르는 물에 살짝 씻어주고
키친타올로 물기를 제거한다.
2. 껍질 부분에 격자무늬로 칼집을 내고,
살코기 부분에도 칼집을 낸다.
3. 월계수 잎으로 훈연한 소금을
오리가슴살 앞뒤로 골고루 뿌려준다.
4. 기름을 두르지 않은 팬에 오리가슴살 껍질 부분이
바닥으로 오게 놓고 약불로 30분간 굽는다.
5. 앞뒤로 골고루 익었을 때 즈음 껍질 부분은
강불로 한 번 더 튀기듯 굽는다.
(*껍질이 바삭하면 2배로 더 맛있습니다!)
6. 구워진 오리 가슴살 스테이크를 먹기 좋은
크기로 자른 뒤 그릇에 올린다.
[가니쉬- 발사믹 마늘 절임 만들기]
1. 올리브 오일을 넉넉하게 두른 팬에
통마늘 두 주먹을 넣고 튀기듯이 굽는다.
2. 유리볼에 구운 마늘을 넣고 로즈마리를 넣는다.
3. 발사믹 글레이즈 4T, 발사믹 식초 2T,
올리브 오일 3T를 넣고 섞는다.
4. 절인 올리브와 선드라이 토마토를 넣어주면 완성!
오리스테이크와 곁들여 먹으면 궁합이 좋습니다.
차예련 - 망고 식혜
■ 요리 재료
백미 2.5컵, 물 2.5컵, 설탕 1컵,
엿기름가루 200g, 물 2.5~3L, 망고주스 300ml
(*설탕과 망고주스 양은 각자 입맛에
맞게 가감해줘도 좋아요.)
■ 만들기 레시피
[엿기름물 만들기]
1. 엿기름가루 200g을 면포에 담고,
미지근한 물 2.5~3L에 넣어 불려준다.
2. 불린 엿기름가루의 면포를 계속 주물러
물을 빼준다.
(*진한 엿기름물이 나오도록
여러 번 빼주는 게 좋아요.)
3. 면포에서 뺀 엿기름물은 볼에 담고
약 1~2시간 동안 앙금을 가라앉힌다.
[망고 식혜 만들기]
1. 밥솥에 30분간 불린 쌀 2.5컵을 넣고
물 2.5컵을 넣어 밥을 짓는다.
2. 밥이 완성되면 주걱으로 잘 섞어준 뒤 한 김
식혀준다.
3. 식힌 밥에 만든 엿기름물과 설탕 1컵을 부어준다.
(*주스로 단맛을 보충하기 때문에
설탕은 취향에 맞게 적게 들어가도 좋아요.)
4. 3에서 주걱으로 잘 섞어주고 밥솥에서
7시간 동안 보온하며 삭혀준다.
5. 7시간 뒤 밥솥에 든 물 색이 연한 간장색으로
변하고, 밥알이 잘 떠오르면 망고주스 300ml를 붓
고 잘 섞어준 뒤 취사 버튼을 누른다.
6. 중앙 쪽 식혜가 거품이 일며 끓어오르려고
할 때 취사를 취소하고 큰 냄비에 옮겨 담는다.
(*이때 식혜밥 한 줌은 따로 체로 건져내
찬물에 살짝 씻어낸 뒤 따로 보관해둬요.)
7. 냄비에서 남은 식혜를 펄펄 끓이면서
위에 떠오르는 거품은 걷어내며 한소끔 끓여준다.
(*이때 맛보면서 입맛에 맞게 망고주스를
더 추가해도 좋아요.)
8. 완성한 식혜는 차갑게 보관해 마무리한다.
(*컵에 담을 때 미리 씻어 보관한 식혜밥을
살짝 올리면 동동 떠서 예뻐요.)
[출처] kbs
